県産食材を活用したレシピ

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ほうれん草のムース 椎茸、大和芋のコンソメジュレ仕立て
~群馬の大地の恵みをグラスの中に閉じ込めて~

ほうれん草の美味しさを優しい味わいのムース仕立てに、椎茸の香り、大和芋の粘りをコンソメジュレで閉じ込めました。3層の色合いが見た目にも美しく、大和芋のジュレには刻んだきゅうりもしのばせ、しゃきっとした食感もプラス。様々な食感の違いも楽しんでいただける1品です。

作り方

  • 料理写真

    材料(4人分)
    ほうれん草 : 1束(塩茹で) きゅうり : 1/4本(3mm角の角切り)
    <ほうれん草ムース用>
    ブイヨン : 60cc
    粉ゼラチン : 2g
    生クリーム : 100cc
    サラダ油 : 少々
    塩、こしょう : 各少々
    ピンクペッパー : 適量
    椎茸 : 4枚(みじん切り) セルフィーユ : 適量
    大和芋 : 50g(すりおろし)  
    <椎茸&大和芋用>
    ブイヨン : 150cc
    粉ゼラチン : 3.5g
  • 【調理時間目安】  下準備30分+冷蔵庫で冷やし固めるのに1~2時間
    1.  サラダ油を熱したフライパンでみじん切りにした椎茸をさっと炒め、塩、こしょうをします。
    2.  椎茸&大和芋用の粉ゼラチン、ほうれん草用の粉ゼラチンを別々にふやかしておきます。
    3.  椎茸&大和芋用のブイヨン150ccを鍋で温め、(2.)のゼラチンを溶かし、そのうちの90ccを椎茸用に取り分け、(1.)の椎茸を加えます。氷で冷やしてとろみがついたら器に入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。
    4.  ほうれん草をブイヨン、水100ccと共に鍋に入れ、水分がなくなるまで蓋をして弱火で煮ます。
    5.  汁気を切った(4.)のほうれん草を熱いうちにフードプロセッサーにかけ、ふやかしておいたゼラチンを加えて溶かし、漉(こ)し器で漉(こ)します。
    6.  8分立てに泡立てた生クリームを(5.)に加え、塩、こしょうで味を調え、椎茸のジュレの上に入れます。
    7.  すりおろした大和芋に(3.)の残りのブイヨン60ccときゅうりを加えてよく混ぜ、ほうれん草のムースの上に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。
    8.  3層が固まったら、ピンクペッパー、セルフィーユを飾ります。
    制作 : 料理研究家  保科 尚美
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