手作りを楽しむ-ぐんまの農産加工-

手打うどん

  • 材料
    3~4人分
    【その1】
    ・ 小麦粉  : 500g
    ・ 水  : 200~220cc
    ・ 塩  : 大さじ1と1/2
    【その2】
    ・ 小麦粉  : 500g
    ・ やまといも  : 100g
    ・ 水  : 150~200cc
    ・ 塩  : 大さじ1
  • 作り方
    1. 塩と水を合わせて塩水を作ります。
    2. 分量の粉をこね鉢に入れ、最初に分量の塩水の2分の1を加え、塩水が粉全体にいきわたるようにかき混ぜます。残りの塩水を加え同様に混ぜます。
    塩水が平らによくいきわたると全体がパラパラのおから状になります。(空気が乾燥している冬期は水が多めで、湿度のある夏期は水は少なめになります)
    3. 親指を中心に入れる様にして、丸くまとめます。
    4. これを厚手のポリ袋に入れて、足で踏みます。平らになった生地を三つ折りにして、再び足踏みを3~4回繰り返します。
    5. 生地を両手の親指で中心に押し込む様に包み込み、まとめたロを下にして円形に丸め真上から押しつぶすようにして形をお供え型にし、これにぬれ布巾をかけて30分~3時間ねかせます。
    6. ねかせた生地を手で平らに伸ばし、その後めん棒で生地を伸ばします。
    7. はじめにひし形になるように角を作り、めん棒に角を巻き込み伸ばします。正方形になるように四つの辺をそれぞれに伸ばし、2~3mmの厚さに伸ばします。
    8. 平らに伸びたらこれをびょうぶたたみにし、包丁で好みの太さに切ります。
    9. 「その2」はやまといものすりおろしたものを加えて、これは歯ぎれの良い“そば風”のうどんになります。
  • ポイント
    ・ 塩の量が多いほどコシのあるうどんになりますが、ねかせる時間も長く必要になります。(最低でも30分はねかせます)
    ・ 水のかわりに牛乳でこねると、牛乳の熱で固まるという性質で、つながりのよい、コシのあるうどんになります。
    ・ うどんのねかせ時間は長いほどなめらかなうどんになります。
  • うどんのゆで方
    1. ゆでるお湯の量はめんの10倍以上が必要です。お湯が煮立ってきたらめんを入れ、再び煮立ってきたらふきこぼれないようにガスの火力を調節し、弱火でゆであげます。(さし水はしません)
    2. 冷水で十分に冷やし、さらに水をかけて“ぬめり”を取ります。
    3. 早く水離れした方がよいので、すぐ玉に取り、竹のざるに並べ水けをきります。
     
    小麦粉を食塩水でよくこねます。
    塩水は小麦粉の状態を見ながら2回に分けて入れます。
    だいたいまとまるまでこねます。
    ヤマトイモをすって入れてもよいです。
    図2
    ポリ袋に包み耳たぶの固さに弾力がでるまで踏みつけます。
    図3
    ぬれ布巾で包み30分~3時間ねかせます。
    弾力が出たら、打ち粉をしながらめん棒で前後左右2~3mmの厚さまでのばします。
    手で中央から両側へ押すようにして前後に動かし、5~6回したら広げて向きをかえてめん棒に巻き、くり返します。
    図4
    打ち粉をしながらびょうぶたたみにします。
    図5
    沸騰したたっぷりの湯に入れて、煮たったら火を弱めてゆであげます。
    ゆであがったらただちに流水にさらします。(差し水はしません)
    ぬめりを洗い流し竹ざるにあげます。
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