すき焼きとは「普遍的な日本食」

日本食の中でのすき焼きの位置づけをまず定義すると、寿司や天ぷら、蕎麦切りなどに匹敵する「極めて普遍的な日本の食文化」だと言えます。寿司や天ぷらや蕎麦切りは、江戸時代発祥の日本のファストフードですが、すき焼きの歴史を遡ると、誕生は幕末の開国以降。文明開化によって牛肉食が広まってきた日本が生み出した新しい日本の食文化なのです。

すき焼きのルーツを探ると、いくつかの説が挙げられます。通説は、農機具の鋤（すき）が語源というもの。これは、古くなった鋤の刃先にある金属部分を鍋代わりに用いて、食材を焼いたことから名づけられたとされ、現在の関西風すき焼きのルーツと考えられます。もうひとつは、文明開化の新風俗として横浜で流行した牛鍋が原型という説。これは鍋の中で肉や野菜をグツグツと煮込むタイプの料理で、現在の関東風すき焼きのルーツのようにも思えます。

群馬におけるすき焼き文化のカギは下仁田ネギ

ネギは元々中国原産の食材。これが日本に渡来したのは奈良時代の頃ですが、関西と関東では一般的に馴染みのあるネギの種類が異なります。関西の方では、九条ネギや万能ネギなどで知られる青ネギ、関東の方では白根の根深ネギが定着しています。群馬県の下仁田町では、白根が太くて短い下仁田ネギを冬の特産品として生産していますが、割下で具材をグツグツ煮込む関東風すき焼きにおいては、このネギがとても重要な役割を担っているのです。

ここで、下仁田町にあるすき焼きの名店「常盤館」での提供方法を例に挙げて紹介します。まず、牛脂をひいた鍋で分厚く切ったネギを焼き、香りづけしたネギ油で牛肉を焼くのがポイント。そこに割下を注ぎ、ネギと牛肉から出たうま味を、しらたきやシュンギク、シイタケ、豆腐などの具材に吸わせていきます。こうして段階を分けて火を通すことで、ネギの風味が生かされて、かつ具材それぞれをベストなタイミングで食すことができるのです。下仁田ネギという素晴らしい勝負商品を持つ下仁田地区だからこそ、こうして特産品の魅力を引き出すための工夫をしながら、独自のすき焼き文化を築いてきたのではないでしょうか。

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ネギだけじゃない　群馬はすき焼き食材の宝庫

すき焼きに入っている食材といえば、まずは牛肉と根深ネギ。それからしらたき、シイタケ、シュンギク。あとは豆腐や白菜なんかもありますね。これら食材における本県での生産量を見てみれば、群馬がいかにすき焼き王国であるかは一目瞭然です。まず、しらたきの原料となるこんにゃく芋ですが、全国生産量のうち９割が群馬県産。シイタケと白菜は４位、シュンギクは５位といずれもトップクラスです。意外と知られていませんが、豆腐の生産額も全国1位です。牛肉も、世界トップレベルの衛生管理基準のもとで肥育され、国外への出荷も認められている上州牛、上州和牛という上質なブランド牛があります。これだけの食材に恵まれているというのは群馬の見逃せない地域性。近代日本が生み出した“日本のごちそう　すき焼き”を世界に発信する拠点として、これほど適した地域が他にあるでしょうか。

これまでは食材が豊かゆえに、地域で消費するよりは、県外市場に売り込んで経済の活性化を目指す動きの方が主流だったと思います。しかし戦後から70年が経ち流通も変わってきた今なら、これまで日本の食卓を支えてきた群馬自身が、それらの食材を用いて観光客をもてなす“名物料理”としてすき焼きを振る舞うべきなのではないでしょうか。その提供場所として、群馬のもうひとつの特色となる温泉との組み合わせを提案したいと思います。

群馬県がすき焼き文化の定着に取り組むということは、決して伝統を重んじるからではなく、極めて未来志向の動きなのです。目指すは、すき焼きという食文化が群馬に定着し、観光産業として発展すること。そして将来的には、「群馬へ遊びに行ったら美味しいすき焼きが食べられた」「下仁田ネギってこんなに美味しいんだ」と評価され、“群馬＝すき焼き”というイメージが定着していくことが理想ですね。