「梅干し」の作り方
▼梅干し(その1)
【材料】
- 梅 １０kｇ
- 塩 １．２～１．５kｇ（梅の重量の１２～１５％）
- 赤じその葉 ８００g
- 塩 ５０ｇ（しその葉の重量の１０％）
【作り方】
- 梅干し用の梅は、6月中～下旬のほんのり黄色味が出てきたものを収穫します。
- 収穫した梅は、ていねいに洗ってたっぷりの水に一晩漬けてアク抜きをし、ざるにあげて水けをきります。
- これを布巾で一粒ずつふいて水けを取ります。
- ボールに梅を入れ分量の半分の塩をまぶし、梅にこすりつけます。
- 漬け込み用の樽の底に塩ひとにぎりを敷き、塩をまぶした梅を入れ残りの塩を上からかけて押しぶたをします。
- 梅の同量以上の重石をのせ2～3日様子をみます。
- 梅の上まで充分水があがったのを確認して厚紙などでおおいをして冷暗所に保存します。
- 6月末から7月はじめにしそを入れます。
- 摘み取ったしその葉をよく水洗いして、10％の塩でもみ、アク抜きをします。（はじめに黒い水が出るのでこれを良く絞って捨てます） 良く絞ったしその葉に梅漬けの白梅酢を1～2カップ取って入れさらに良くもむと、赤い美しい色になるので梅の間に汁ごと入れます。
- 押しぶたをして重石をのせ土用まで冷暗所に保存します。
【ポイント】
- 梅を漬ける塩分は地域や漬ける年の天候によって大きくかわります。減塩が好まれる傾向ですが、はじめは多めの塩加減でためしてみる方が安全です。
▼梅干し(その2)
【材料】
- 梅 １０kｇ
- 塩 １．２～１．５kｇ(梅の重量の１２～１５％）
- 焼酎 １カップ
- 赤じその葉 ５００g
- 塩 ５０ｇ(しその葉の重量の１０％）
【作り方】
- （その1）と作り方は同様です。
- ボールに入れて塩をまぶす時に焼酎を加えて梅をぬらします。
- 梅を漬け込み用の樽に入れた時残っている焼酎も加えます。
【ポイント】
- 梅干しは、梅雨時期に作るため、その年の温度や天候によって、また作る地域によって管理に充分な注意が必要です。焼酎や酢を使うことによって防力ビ効果が期待できます。
- 漬け込み容器は充分乾燥させ、天日にあてたり焼酎をふるなどして使います。
【梅の干し方】
- 土用に入ったら、晴天の続く日をみはからって梅を干します。容器から梅を取りだし、一粒並べに干し、昼間に一回返します。しそは良く絞って別に干します。干した梅は、夜間梅酢に戻し、次の日また干します。これを3～4日繰り返します。
- 干し終わった梅は最後の日の夕方よく乾いたものをしまいます。かめに空気を抜くようにしっかりつめ、1瓶ごとに焼酎をふりかけます。ふたをきちんと閉めて保存します。
天気が悪くなった時は注意して雨にあてないようにします。
【ポイント】
- 梅を干している時に天気が悪くなったら、家の中に取り込みます。
- 天気の悪い日が続くときは、梅酢の中に漬けておいて、秋の晴天で仕上げます。