山菜の保存
【塩 漬】
- 塩に漬けておけば、鮮度を保つことは無理としても香りやうまみを残したまま長期の保存が可能です。
【材料】
- 塩 山菜の２０～２５％
【作り方】
- 柔らかい山菜は生のままで、固い山菜はゆでてから漬けます。
- 樽に塩を振り、山菜によく塩を振りかけながら、ひと側並べに詰めます。一番上にはたっぷりと塩を振ります。
- 樽の上に落しぶたをして重石をのせます。水が上がってきたら重石は、軽めにしてもよいですが、常に山菜の上に水が上がっているようにします。
【うの花漬】
- おから特有の香りが山菜に移り、色もよく上がります。
【材料】
- 山菜、塩、おから 各同量
【作り方】
- おからは半日ざるに広げて、陰干しします。
- ボールに塩とおからを混ぜておきます。
- わらびやぜんまいは小束にします。
- 樽の底に（2.）を少量敷き、束ねた山菜をひと並べし、山菜がかくれるくらいまでおからをのせて押さえます。山菜とおからを交互に漬け、中ぶたと重石をして涼しい場所に保存します。
【塩抜き】
- 樽から出したら、水で塩やおからを洗い落として、3％の塩を加えた湯の中に入れさっとゆで水にさらします。アクの強いものは、火を止めたらそのまま冷まします。時々、水を替えるか少量の水を出したまま塩抜きします。
【乾燥法】
- 山菜は下処理せず、生のまま乾燥させることはほとんどありません。
一度ゆでてから、天気の良い日に手早く天目で乾燥させます。やや乾いてきたら、手でよくもみます。干し上がったらポリ袋に入れて保存します。 - もどす時は、水や湯に入れ、もどりが悪いようなら火にかけ、数回繰り返します。