ぬか漬(ぬか床)

ぬか漬(ぬか床)

【材料】
・ 米ぬか : 2kg
・ 塩 : 400g
・ 水 : 2リットル

【ぬか床の味をよくする材料】
・ 昆布 : 20cmくらい
・ 大豆 : 1/2カップ
・ 炒った煮干し : 10尾
・ からし粉 :  1カップ
・ しょうが(皮をむいたもの) : 25g
・ 赤唐辛子 : 10本
・ 青梅 : 10コ
・ さんしょうの葉 : 1枚
・ にんにく : 1コ

【作り方】
1. 米ぬかは、わらくずやごみをとってからふるい、炒っておきます。(炒ることで臭みや雑菌を除きますが、炒りすぎると発酵に必要な酵素も減少するので注意します)
2. 分量の水と塩をあわせて煮立て、冷ましておきます。
3. 漬物容器に炒ったぬかを入れ、塩水を加えてよく混ぜ、みそより少し固めのぬか床を作ります。
4. はじめは塩がなじまないので、すて漬けに大根の葉やキャベツの外葉を入れてぬかを平らにならし、10日くらいの間毎日、朝晩全体をよくかき混ぜ、すて漬けを繰り返します。
5. 早く発酵させるためにイースト菌やビールを入れると床慣れが早くなります。
6. 味がなじんできたら本漬けに入ります。
野菜は洗ってよく水けをきり、塩少量をまぶしてぬかの中に詰め表面をならしておきます。1回に食べきれる量を漬け、取り出すたびに底まで充分ぬかを混ぜ、再び材料を入れます。
7. 味を良くする材料も追加して入れます。
8. ぬか床が減ってきたら、ぬかに塩を混ぜてたします。また、水がたまってきたら固く絞った布巾かスポンジを入れて、余分な水分をとり除きます。

【ポイント】
・ 手入れのコツは、夏は朝晩、他の季節は1日1回以上よく混ぜることが第一ですが、ぬかの固さ、塩加減に注意します。