ギンヒカリ　リポート

【PDF版】「ギンヒカリ」リポート(8.6MB)

ギンヒカリの基本情報や、おいしさの秘密、カラダに嬉しい成分などの分析結果をまとめたリポートです。
ギンヒカリを楽しめるお店やレシピの情報も掲載しています。
是非、ご覧下さい！

群馬のグルメ　ギンヒカリ

ギンヒカリの食レポ動画を作成しました！その魅力と美味しさが伝わる一本です。是非、ご覧下さい！

ギンヒカリ　基本情報

　川魚として広く知られているニジマスですが、元はカムチャッカ半島および北アメリカの太平洋側を原産とするサケ科の魚です。
　今では日本の至る所で養殖されるようになり、塩焼き・刺身・スモークなどで美味しく食べられるだけでなく、釣りの対象魚種としても人気が高い魚です。
　海のない群馬県においても、ニジマスは主要な淡水養殖魚として重宝されています。

　そんな中、県の水産試験場では、少し特別なニジマスがときどき生まれることがありました。

　その特別なニジマスは、普通の二ジマスが２歳で成熟し、肉質が落ちてしまうところ、２歳になっても成熟せずに肉質も落ちないことから、とても美味で好評でした。

　県は、10年以上かけてこの特別なニジマスを増やすことに成功し、さらにその中でも1kg以上の大型のニジマスを「ギンヒカリ」と名付けました。

　他県のご当地サーモンの多くが、染色体を操作して作られているのに対し、群馬県はナチュラルにこだわり、選抜という手法でギンヒカリを生み出したのです。

ブランド力を高めるため、以下の3つの定義を満たすものを「ギンヒカリ」として販売しています。

1　群馬県水産試験場の厳選された卵や稚魚を用いていること
2　鮮やかな赤い身にするために、天然色素であるアスタキサンチンが配合された餌を3ヶ月
　 以上与えたもの
3　体重は1.0kg以上であること

 

 

ギンヒカリはとても高い飼育技術が必要な魚なので、生産者は手間暇をかけて１尾１尾を丁寧に育てています。そのため、生産量は少ないですが、品質が非常に高い魚に仕上がっています。

 

 

～ギンヒカリの主な生産地～

吾妻郡、利根郡、前橋市、桐生市

 

～生産量～

ニジマス　　　 　 150トン（全国7位）
　うちギンヒカリ　 19トン
　うちハコスチ　 　7トン

コラム

　スーパーの魚売り場で「さけ」と「サーモン」が並んでいるところをみたことはありませんか？
　実は、一般的にスーパーでは生食ができないサケ科魚類を「さけ」、生食ができるサケ科魚類を「サーモン」として取り扱っています。「さけ」は海で育った天然魚が多く、寄生虫がついている可能性があるので、必ず火をとおして食べて下さい。一方、「サーモン」は、養殖された安全な魚なので、お刺身やお寿司等で楽しむことができます。

　なお、一口に「サーモン」と言っても実は色々な種類があり、私たちが良く目にする「サーモン」はアトランティックサーモンとトラウトサーモン（海水で養殖されたニジマス）です。今回紹介した「ギンヒカリ」は完全淡水養殖のため生食でも安全・安心して食べることができるので、群馬県が誇るブランド「サーモン」になります。

さっぱり・あまウマ・生臭くない！

 

【官能評価の結果】
ギンヒカリは他のサーモン類と比較して、さっぱり、 すっきりとした味わいで生臭いにおいや脂っぽいにおいが少ないことが分かりました。

 

 

【香気成分分析の結果】
ギンヒカリには甘い香りや瓜や青草のようなフルーティな香りといった、特徴的な好ましい香りが検出されました。一方で、魚特有の生臭いにおいが少ないことが分かりました。

 

！注目ポイント

1. 官能評価、香気成分の分析結果から、ギンヒカリは魚特有の不快な匂いが少ないという特長が明確になりました。
2. 子どもが魚を苦手とする理由のひとつに「におい」があります（出典「水産白書」）。
3. ギンヒカリは、魚の独特な生臭さや脂っぽいにおいが少ないので、魚嫌いでも食べやすい魚であるといえます。

 

 

 

【遊離アミノ酸分析結果】
魚肉中に含まれる遊離アミノ酸は、水産物の食味を左右する重要な要素のひとつです。ギンヒカリには、他のサーモン類と比較して、甘味や旨味を呈するグリシンや、プロリンが多く含まれていました。

 

【分析機関】
　香気成分分析：アルファ・モス・ジャパン株式会社
　その他：株式会社味香り戦略研究所

【分析検体】
　ギンヒカリ：群馬県水産試験場川場養魚センター飼養魚
　その他：通信販売で購入

際立つヘルシーさ！機能性成分DHAの含有量もバツグン！

 

 

【成分・カロリー分析結果】
成分分析の結果、ギンヒカリは他のサーモン類と比べて脂質の含有量が低く、低カロリーであることが分かりました。
スーパー等の店頭でよく見かけるアトランティックサーモンと比べると、脂質は約1/4、カロリーは約6割程度の結果となりました。
脂質含有量が低いことは、官能評価の「脂っぽいにおい」の少なさや、「さっぱり・すっきりとした味わい」であるという評価にも反映されていると考えられます。

 

 

【脂肪酸組成割合】
脂肪酸の組成を調べた結果、ギンヒカリの脂肪酸は他のサーモン類に比べて、DHAの含有率が20%と大変高く、スーパーの店頭でよく見かけるトラウトサーモンやアトランティックサーモンと比べると、約4倍となりました。
DHAやEPAは、現代人に不足しがちなω3（オメガスリー）系の脂肪酸で、マグロのトロやあんこうの肝、青魚などに豊富に含まれています。
低カロリーで魚臭さが少ないギンヒカリなら、カロリーが気になる方や魚嫌いの方でも気軽にω3を摂取できます！

 

～DHA・EPAの健康効果～

1. DHAやEPAといったω3系多価不飽和脂肪酸は、胎児や子どもの脳の発育に重要な役割を果たすことが分かっています。
2. DHAとEPAをあわせて一日あたり860mg以上を継続的に摂取することで、中性脂肪を低下させる機能があることが報告されています。
3. DHAには中高齢の方の記憶力を維持する機能が報告されています。

（出典「水産白書」「国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構研究レビュー」）

 

 

【関連リンク】

• ギンヒカリのレシピ（にじま寿ロール）
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